Меня очень завораживают блестящие, хрустящие пузыри-блистеры на корочке хлеба! А сколько в них золотисто-карамельных оттенков, ну красота же! С ними хлеб выглядит таким аутентичным, сельским, домашним, и мне это очень нравится! ⠀⠀
В одном источнике мне встречалась информация о том, что иногда такие блистеры (чаще всего во Франции), считаются дефектом хлеба. Однако лично я наоборот долго пыталась заполучить их на своем хлебе и была несказанно счастлива, когда поняла, как же сделать эти пузыри такими большими и хрустящими.
⠀
Во время многочисленных запеков я обнаружила несколько ключевых моментов: ⠀
📌- во-первых, это использование в тесте большего процента белой пшеничной муки, по отношению к цельнозерновой пшеничной или ржаной муке; ⠀
📌- во-вторых, гидратация теста должна быть не менее 70-75%;
⠀
📌 - еще один важный фактор - это длительная ночная расстойка тестовой заготовки в холоде при 2-4 °C (36-39 °F), которая помогает тесту накопить как можно больше углекислого газа. При выпечке хлеба, углекислый газ, который растворился в тесте при низких температурах, начинает расширяться, но при этом сдерживается уже запекшейся корочкой. Таким образом газ не может пробиться сквозь верхний слой теста, но может его слегка раздуть, в результате чего образуются красивые пузыри;
⠀
📌- использование корзин для расстойки из прессованной древесины: самые красивые и крупные блистеры всегда появляются на поверхности хлеба, который расстаивался в таких корзинах. Они более воздухопроницаемые, в таких корзинках лучше происходит аэрация теста. Если у вас их нет, вы можете использовать любые расстоечные корзины с небольшими отверстиями, чтобы тесто могло в них дышать.
Ни в коем случае не прячьте корзинку полностью в целлофановый пакет, только прикрывайте тестовую заготовку сверху: через края корзинки тесто как раз и дышит, корочка слегка заветривается, дрожжи продолжают работать, хоть и не так активно, а углекислый газ накапливается в тесте.
📌- следующий немаловажный момент - это отсутствие муки на поверхности сформованного теста. Без дополнительной муки блистеры будут яркими и блестящими. Как раз в этом деле к вам на помощь придут мои любимые корзины из прессованной древесины: они предотвращают прилипание теста, поэтому вам не нужно будет использовать с ними дополнительную муку;
⠀
📌- высокая температура выпекания также важна для блистеров (не ниже 250 °C - 480 °F), а так же высокая влажность, подача пара в течение первых 15 мин выпекания хлеба. Слишком малое количество пара приведет к очень быстрому затвердению корки хлеба до того момента, как блистеры смогут образоваться на поверхности. Поэтому крышку казана или колпак лучше не открывать в первые 15-20 мин выпекания;
⠀
📌- ну и вдобавок нам не помешает холодная вода: можно сбрызнуть поверхность тестовой заготовки перед тем, как отправить ее в казан или на пекарский камень. Это позволит нам увеличить влажность при выпекании хлеба, и соответственно сделает блистеры еще более блестящими.
Вкусного и красивого вам хлеба! 🙌🏻😉🌾